La nueva carta de Mora Bistró, el restaurante del Hotel Sheraton Tucumán (avenida Soldati 440), es producto de un trabajo de meses de un equipo de 18 profesionales que combinó técnica, estacionalidad y una escucha constante del comensal. Sus responsables directos son Pablo Paz, Rocío Lazarte y Hernán Parra, chefs de partida: un puesto clave en la cocina, porque son los encargados de garantizar que cada plato salga siempre igual, con precisión y criterio propio.
Vivir la cocina de un gran hotel, coinciden, es moverse entre la precisión y la capacidad de leer a quien concurre. Es adaptarse al pasajero que llega cansado y pide “lo de siempre”; al turista que busca probar algo típico y al habitué que vuelve porque la comida le recuerda a su casa. Esa dinámica y ese “ritmo propio” fueron la base de la renovación.
“Nuestro trabajo es escuchar”, dicen. Escuchar a quien cocina al lado, a quien sirve en el salón, a quien pregunta, sugiere o repite un pedido; escuchar lo que la temporada ofrece y lo que la estética impone hoy: platos que sorprendan, que emocionen, que cuenten una historia.
La propuesta se diseñó a partir de dos ejes: el clima que pide cosa frescas y la lectura minuciosa de quienes comen allí. “Tenemos ensaladas que están buenísimas para el verano, un par de entradas muy autóctonas como el tamal o un ragú de lentejas. En los principales sumamos sugerencias que no teníamos en la carta anterior y que incorporamos ahora”, explica Lazarte.
El flujo constante de turistas, artistas y clientes locales terminó moldeando buena parte del menú. Parra, encargado de producción, lo cuenta con naturalidad: “Tenemos muchos pasajeros; por ejemplo viene el Chaqueño Palavecino y lo primero que pide es sopa aunque sea verano. También tenemos una persona que vive acá y también la pide. Hay dos opciones: calabaza (es obligatoria en todos los restaurantes de la cadena- y brócoli con ajo. La idea es que tenga ese toque de comer en casa”.
A esa demanda se suma un estándar que el hotel mantiene en todas sus sedes. “En las ensaladas, pensamos en la gente vegana y vegetariana que se acerca muchísimo al comedor, y esa necesidad de empezar a ingerir un poco más sano la transmitimos nosotros aquí”, agrega Paz.
Cocinar en equipo
La carta es, para ellos, una obra colectiva. Las ideas circulan entre cocina, salón y clientes: un ida y vuelta real. “Son muchas ideas y las vamos juntando. Cada uno aporta algo y escuchamos al otro”, remarca Pablo. Hernán completa: “Hace 13 años que nos conocemos. Somos muchos y empezamos de abajo. Yo creo que es mejor siempre la colaboración”. Rocío coincide: “Si bien a veces uno piensa que hay solamente una cabeza, en realidad es un trabajo en equipo, incluso con los mozos”.
La estética también es parte del proceso, con platos pensados para sorprender. “Lo que intentamos hacer ahora que están a full las fotos instagramables es eso: darle una imagen, captar el momento, que vivan una experiencia”, dice Rocío.
Encuesta en vivo
El diseño del menú integró, desde el inicio, la carta de vinos. “Tenemos una propuesta de maridaje: entrada, platos principales y postres, cada uno con su vino o con algún espumante. Eso también está contemplado en una opción un poco más reducida”, explica Pablo. Rocío suma: “Hacemos equipo con la gente de Alimentos y Bebidas para ver qué puede quedar bien con cada pedido”.
Ezequiel Palacio, coordinador de esa área, destaca que el equipo se capacita en vinos “para poder recomendar y que el cliente sienta el equilibrio entre comida y bebida”. Expresó que hoy trabajan con un método nuevo: crear la carta siguiente apenas finalizan la anterior: “Es más efectivo en base a la experiencia del rubro y a los comentarios de nuestro público. Sacamos los platos como prueba en el menú ejecutivo y vamos midiendo la aceptación. Es una encuesta en vivo”.
Para Fedora Viviani, presidenta de Sol del NOA S.A., el resultado surge de un vínculo muy genuino con los clientes. “Es una conjunción entre lo que nos piden y lo que pueden presentar con materiales de muy buena calidad”, afirma y recuerda que diciembre y enero son meses intensos, con cenas y celebraciones: “Nuestro objetivo es ser el mejor anfitrión. Los esperamos para que vengan a deleitarse y a pasar un grato momento”, concluye.